聚樂居食屋 - 限時快閃! 台灣x紐西蘭x美國牛的日式創意三國牛料理

餐廳名稱:聚樂居食屋
消費時間:18:00
消費時段:2017.2
地址:700台南市中西區民生路二段479號
電話:06 228 5519
營業時間:11:30-14:30 17:30-23:00
休息時間:無
每人平均價位:500up+10%服務費
推薦菜色:熊師傅的日式創意三國牛料理
可否刷卡:可
有無包廂:2F兩間包廂
官網:Facebook
參考評價:4.5/5☆☆☆☆

本篇由聚樂與延伸觸角工程設計贊助
醜話說在前面,照片跟讀者實際點餐的量可能有差距
不過店家很樂意接受批評,所以小編該開火的地方,也都會直講

在聚樂的熊師傅說他的「日式創意三國料理」用上三個國家的牛肉
台灣牛 + 紐西蘭牛 + 美國牛
就讓小編好奇了~喔?三種牛肉會有如何的搭配呢?
(熊師傅沒有命名,「日式創意三國牛料理」這名稱純粹讓小編能方便寫文XD)


這道生牛肉上菜時,整桌驚嘆,結果竟然只是:前菜


圖中白色廚師服的就是本篇的主角:熊師傅,熊馬基先生
命名實在很逗趣,很像居留台灣的日本人隨便取的名字
人家都叫他「尚麻吉」(其實是台南人)
同行則喜歡稱台南日料的阿基師
之前在大億麗緻竹川日式與藏也和食待過十幾年經驗
(可參考鵝莓派飯店貓咪店長)

熊師傅主要專研日本料理與法式料理
食譜上過自由時報(蒟蒻月見泡飯)與蘋果日報(豬肉)等媒體
跟過三種完全不同風格的日式料理師傅
卻非常謙虛的說:「試試看,至少做不出難吃的料理」

除了菜單上的料理,熊師傅更喜歡挑戰無菜單料理
根據現有食材與客人口味搭配
只要給他預算與不吃的東西就能配出料理,一人500就能搭配了

可是熊師傅接下來想休息了,只做到2017/2/28
接下來的師傅也會帶來不同的風格與味道
所以本篇食記是開站以來第一次的倒數計時食記
(聚樂正常營業,會找新師傅,也許會有新菜色,拭目以待)

因為前前後後備料燉煮要長達十個小時以上,需要的請提前預定
而且熊師傅還要忙店內平常出菜,萬一被拒絕請不要感到意外XD

熊師傅會依每桌品嚐的速度序出菜
這次4人一桌邊吃邊聊大概吃了2-3個小時,所以時間太趕也不要來XD



菜單種類繁多

看完後不知該如何點起的

第一次來可以先看有標明紅色「薦」的菜單

是店內處理內內外外大小事務的曾經理到日本學的

對於這種多元的料理菜單,可以考慮永林綜合料理的菜單「本」

圖文並茂的好好介紹一道道菜



熊師傅說,若只有2人,他建議點1份個人套餐後再加點


老實說,這套餐價位絕對不是小編平常走得進來的店

所以沒辦法介紹太多(感謝聚樂與延伸觸角工程設計贊助XD)

商業午餐菜單比較便宜,之前吃豬排飯(250元)豬排太柴白飯太硬實在不滿意

加上本站主力是牛肉湯與台灣牛

若需要知道聚樂其他料理,可參考網路上有許多人的介紹
(倫敦男孩大口老師十點小公主熱血新台南)

接下來,以熊師傅的無菜單料理順序上菜囉!



餐具來自日本滋賀縣有名的「信楽燒」



店內點得到的山芋水雲醋(90元)

非常細緻的一道前菜

山藥(山芋)+海藻(水雲)+黃瓜+鮭魚卵四種口感

微酸清爽,同桌的女性朋友非常滿意


綜合生魚片

熊師傅看大家都是老饕,就拿新鮮與少見的魚種來
一樣是四種口感與香氣,沾上甘味十足的日式醬油與好芥末,相當滿意
小編OS:至少出個給凡人的鮭魚吧XDD



剝皮辣椒佐燉牛舌(280)

熊師傅說:「當時在飯店處理牛舌料理,剛好朋友帶來台東的剝皮辣椒,肚子餓配著吃意外發現很搭~於是這道料理就誕生啦!」


這道實在是開胃,牛舌用的是紐西蘭牛舌的前段
燉的很軟嫩又入味(醬味香),沒有腥味
剝皮辣椒本身不會太辣,互相提味很加分
老台南人說:「吃著吃著才剛覺得想繼續吃就空盤了~」

(店內點的到,是“和風珍味八寸”的其中一樣菜)



已經喝一大口的朝日生啤(120)與牛舌也非常搭
曾經理笑說,啤酒泡泡按日本比例調製
可是有客人以為是「偷料」但其實是要泡泡與啤酒一起品嚐的


生牛菲力(320)
上桌時整盤之磅薄令小編以為是主菜
沒想到熊師傅說:「只是前菜而已」
紐西蘭菲力先煎1分熟,然後直接生吃!


其實牛肉生吃這件事,除了大多數人飲食不習慣外,台南很少店家有做
還有生吃很難吃出「肉味」,果然在這道也遇上同樣的麻煩
比起佳里的順福的生牛肉吃法比較像吃「生魚片」兩者實在不相上下
熊師傅這道生菜與兩種蒜頭(生與炒煎過的)
沾上現壓的澄醬非常的清爽,更添層次感

(熊師傅限定)


熊師傅的料理原則是:
「希望客人能吃到超越價格的價值與層次感」
還有「依客人口味盡量客製調整的服務」
若坐在板前吃生魚片壽司,看到客人兩三口才吃完一顆,他會默默調整大小符合客人嘴形


沒有命名的燉牛小排(420)

以前這道菜在飯店會配上紅酒醬

在聚樂主要用日式醬油與清酒燉煮,直接將整塊牛肉含筋油與前菜的牛舌一起下去燉

台南人愛喝牛腩湯,許多店家除了熬牛肉湯鍋,還會再為牛腩敖菜頭牛腩湯(勝立六甲)
菜頭跟牛腩一直是好朋友,果然在這裡又得到印證:超搭!
筋、油、肉三者都被燉到相當柔軟
連菜頭也是

唯一的缺點大概就是菜頭太少了不夠配
而且因為美國牛的腥味都燉走了,下意識以為是台灣牛啊!

那...這一道應該算是主菜了吧?

可惜,不是!

(這道為熊師傅限定,或店內可以點「朴葉味噌牛」試試)


店內點得到的焗烤日本山芋(180)
是曾經理推薦的私房菜



烤得很漂亮,日式居酒屋該有的東西
雖比較容易膩口,但份量也不多就是了


頭尾鍋(480)

主菜終於登場

為何取名頭尾鍋呢?因為吃的到牛舌跟牛尾,所以這樣取
又不是仿間牛頭吃到牛尾的方式(安仔、牛光千)
如果交給小編命名的話:熊師傅的清燙牛舌青草燉牛尾鍋

熬煮數小時的湯頭就只有「洋蔥、蘋果、蒜頭、菜頭」
不用鹽、也沒味精,比新營蠻牛店還原味
青菜放進去後彷彿散步在草地上,相當清爽不膩的湯頭。

三大天才的吃法一樣
後面的剩湯還會再放米下去煮粥
但今天湯太快喝完所以無緣。


(熊師傅限定)

各位觀眾~「清燙牛舌」
一般附的牛舌是12片,因為有贊助所以比較多XD

用的是紐西蘭牛舌後段軟嫩的部位
切得跟牛肉湯的肉片一樣薄,口感猶如台灣牛一樣鮮嫩

熟成後的紐西蘭牛舌沒有腥味,為何不用台灣牛?
小編認為應是很難保存,一定要在溫體牛舌才有可能。


這也是贊助的牛舌,附贈的擺盤比原套餐還用心XD


手切得超細薄的薑絲與日式醬油,與牛舌很搭
猶如台南清燙牛肉湯的沾法,台日合璧新滋味


嘗過美國牛小排與紐西蘭牛舌後,以台灣牛牛尾結束主餐
這其實是小編來訪的最初動力,牛尾在台南處理的店家不多
中規中矩的是金城牛肉的牛尾湯、一品牛肉的紅燒牛尾



熊師傅熬煮4小時以上直到膠質鬆軟
連筷子都夾不太起來,輕鬆就能將骨肉分離

為何不用進口牛尾呢?
因為要大量進貨,不合無菜單料理出菜的隨性
這時台灣牛的「量少」竟然成優勢XD


栗子羊羹

師父說自己做羊羹實在很累,所以不知道該怎麼定價
同桌女性朋友認為口感正確,但比起日本的不夠甜
熊師傅馬上說下次再做一次試試



餐後甜點
抹茶鮮奶酪 + 季節水果
嚐完前面各大強將後基本上已滿足
奶酪水準之上,珍珠的Q彈很搭
菜出完了!大概6-7分飽挺舒服



熱宇治抹茶vs日本麻糬 (100)
店內宇治抹茶的御用布條拉起太多期待,苦是抹茶最美的滋味
喝起來還算順口,可惜的是泡的不夠苦
曾經理也說是水較多,為了視覺上能比較多
還要重泡一杯,但還有冰的喝不完啦XD
略輸新美街的Kaffuns


麻糬是鹹的,烤得還不錯
配抹茶吃起來也是搭


冰抹茶拿鐵 (100)
甜度適中,整杯很紮實夠味
曾經理常常往返日本,清酒、抹茶、餐具都是日本帶來的

偷偷跟大家說其實副餐可以喝到飽的麥茶才是小編真正的主力
解膩去味才能品嚐每一道食物,中間喝了十幾杯有xD


上方白色的燈是雲燈(相機過曝)


聚樂追求氣派與乾淨的環境

搬家裝潢後又請延伸觸角來幫忙設計

一進門抬頭便會發現數朵趣味十足的雲燈,還有許多細節仍在改造中



門上的日文歡迎光臨


人員充足,用不太到的服務鈴


左方的各式日式雜貨,有販售


標示清楚的鮮魚冰座



比起台南常見的居酒屋都是又窄又陰暗

這裏提供更加寬敞、氣派的室內設計

(餐廳配樂是中文流行歌曲)




後方酒吧



洗手間處理得很乾淨,女性朋友表示打光很好,讓梳妝很方便

二樓格局相仿,但質感更好

二樓的包廂,雲燈還會隨風飄逸





二樓用餐區
拍照時因為裝修還有細節未處理好所以還未開放
現在開放了



聊起牛肉湯,沒想到熊師傅最常吃的店是:鄭牛肉湯
兩碗白飯 + 牛肉湯 + 炒青菜
「尤其老闆娘的炒青菜炒功非常厲害,不是用味精水炒,菜甜跟脆感都能完整保留」
在下班時間暖暖胃果然是台南人的生活娛樂啊!

比起上次在雲林虎尾的雲彰牧場台味十足地結合台灣牛
這次在聚樂嚐到飯店等級的日式創意三國牛料理,讓人對台灣牛引起滿滿的希望啊!
像這樣的料理在當年2015台南清燙牛肉節三大飯店(台糖長榮酒店、大億麗緻酒店、桂田酒店)的對決竟然沒嚐到,實在可惜了呀

前日葉怡蘭說:「令我不禁想起台灣的溫體現燙牛肉湯與牛肉爐,也屬獨樹一幟、一新視野的自豪之味;這之後呢?我們有沒有機會,也走向,獨屬我們自己的牛肉美味之境?」

台灣本來就是多元文化集合之地,台灣牛價格並不比進口牛便宜
熊師傅能取各國牛肉優點在價格上與口感上取得平衡
很高興台南牛肉湯藉由眾多師傅的巧手一直在進步中,值得敬佩

問起熊師傅接下來如何規劃?
但說會休息一陣子,不過基本上不會離開台南
只做到2017/2/28,新的師傅不太可能延續這道菜,所以要吃的手腳要快了XD

若還有知道用心的台灣牛料理,歡迎介紹給小編!





同場加映


第二次去,牛肉沒了
熊師傅以現有食材(魚)為主題的無菜單料理
不過小編對日本料理不精,快速帶過


上次是招待威士忌

這次曾經理從日本帶來北海道的白酒St.Cousair 

水果香氣還有一點點的發酵味與鮮魚料理很搭

可以每次都「叫經理來」嗎(笑)


前菜整個火力增加
吃的順序建議:蛋-> 魚-> 花枝 -> 肉
氣味由淺入深


熊師傅自己釀的梅酒,甘、甜夠味

綠綠的是蓴菜,蘆薈般的口感


熊師傅從家鄉楠西特別帶來的雞蛋,直接食用或沾一點醬油提味即可


清蒸魚,小碗內的湯很甘甜


花枝與蛋做成壽司



生魚片(大約680)

熊師傅一展刀工他的魚刀工

聚樂的魚不用擔心鮮度,整盤宛如一福畫,無須多言

還用上冰盤保鮮


橘色的是醋凍,綠色的是松露醬
跳脫生魚片原來的醬油沾法


因為上一餐說要吃鮭魚

於是就出現滿滿的鮭魚了!






燉牛肉與剝皮辣椒威力加強版


日式生魚丼飯(480)

這魚的厚度大概可以排台南前5厚了,還勝過東京益田

可是四個人只有一碗小編幾乎沒吃到就被清空了XD

(店內有但厚度與刀工隨師傅不同)


功力在冷醋飯
米的Q度跟醋酸非常剛好
光吃飯就滿足了


秋刀魚飯糰(150)

老台南人評論:「這為長期被低估的秋刀魚扳回一成!」

另一位台南人浮誇的表示:「這輩子沒吃過這麼好吃的秋刀魚!」


熊師傅把秋刀魚煩人的魚刺都挑掉了

整個吃起來反而很像是鰻魚飯




中間的魚骨是前面生魚片盤的那隻!


除了醬烤原味,搭上醃蘿蔔也是不錯的選擇


熊師傅隨性想到就出的烤香魚(250)

這是他的「手工菜」(手路菜)

中間紅味增一起下去烤

讓固定做法的香魚也得到了新生命


右下兩顆是栗子


烤的很漂亮,鮮嫩多汁

因為前面秋刀魚不用挑刺,香魚都是刺反而覺得有點可惜


不過女性朋友則說:

「就個人而言,倒覺得味噌的甘甜,干擾了香魚的鮮甜呢!」


太極飯(220)

海膽、干貝、鮭魚卵

雖然可以很奢侈的全部扮再一起

小編還是一項項慢慢品嚐


至於「太極」功夫在哪呢?

功夫仍然在飯

一半松露飯,一半白飯

真是讓人捨不得吃完

最後這一掌太極,真的會讓人倒地不起

(這是白飯加量版,正常版飯量大概少一半)

這樣下來整餐吃了整整四種飯,每一樣都能獨當一面



再搭上鮮蛤紅味增湯與甜點結束

熊師傅特別叮囑日本紅味增偏鹹

與台南人偏甜加糖的味增口味不同


上次反應後馬上調整出甜度適中的羊羹與虎皮卷

美好的食物吃了會想合掌感謝,跟師傅合照紀念

期待熊師傅未來帶來更棒的食物

以及聚樂新師傅的新生命

以上分享



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關於我們


住在臺南,

念國立臺南大學,

超級愛喝臺南牛肉湯,

喜愛導遊玩臺南吃吃喝喝,

對於臺南古蹟更是迷戀,

連女朋友都是在臺南認識的,

已是半個臺南人。

台灣文學大師葉石濤說:

「台南,是一個適合人們做夢、幹活、戀愛、結婚、悠然過活的地方。 」

我們則說:
「牛肉湯是一個適合上學前、下班後、談天、交心、伴隨一生的料理」

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