無名羊肉湯(大菜市)-台南清燙牛肉與羊肉湯的曖昧關係

餐廳名稱: 無名羊肉湯/大菜市無名羊肉湯/大菜市羊肉湯
消費時間:2016.5
消費時段:06:00
地址: 700台南市中西區府前路二段144號
電話: 0934-130019
營業時間: 05:30-13:00
休息時間:週二
每人平均價位:100
推薦菜色: 清燙羊肉湯、當歸羊肉湯
可否刷卡:無
有無包廂:無
官網:Facebook
參考評價:5/5☆☆☆☆



羊肉湯?
小編你牛肉湯寫不完還跑來寫羊肉湯?
別急,品嚐完這碗羊肉湯,來聊他們跟牛肉湯的淵源。


當歸羊肉湯/清湯羊肉湯(110)

兩樣都很厲害

新鮮無騷味,花肉的跟瘦肉表現都很棒

還有一個綜合吃法:一半當歸湯一半清湯


就像牛肉湯店也賣牛腩湯一樣,在這裡也可以試試羊腩湯

湯頭厲害之處在於

清燙羊骨湯頭對牛肉湯愛好者完全適應

當歸湯又沒有假掰的中藥味

從入口到喝完那股特別的香氣盪氣迴腸


菜單,可惜沒青菜

各種羊部位(腰只/腦隨/羊腸/羊舌/羊雜/羊頭皮等),可做乾可做湯,

相比之下台南牛雜幾乎是半殘廢發展不太起來


與牛肉湯極相似的沾醬組合



很夯,不時看到從北部特地來吃的客人呀...


加湯自己來~

老闆經營Facebook非常認真,打卡都會直接回的XD


文接下來要進入正題了,清燙牛肉與羊肉的曖昧關係:



華爾街日報曾評論台南是「名副其實的美食博物館」(a veritable food museum),自然是不在話下,作為古都府城,當今沒人出其右,可是,還是有味道就這麼不見了,大菜市的無名羊肉湯就是其中一家,在掌廚的阿婆歸西後,下一代就收工了,好一陣子每當大家提起羊肉湯,都是扼腕:當初怎麼沒多喝幾碗。


幸得好幾年後,學管理的年輕姪子蔡老闆回來扛下招牌,從金華路開始,從被罵「味道不對」開始不斷調整,到現在讓回頭的老客人稱讚「不輸當年」,雖然小編還是有朋友認為味道跟以前不一樣,不過小編也沒喝過當時在大菜市時期的羊肉湯,只能從其他喝過的羊肉湯來比較,水準之高,可比當初喝到包成羊肉的感動。


清燙牛肉湯跟清燙羊肉湯之間真的非常相像,都是新鮮、現宰、現切、現沖,也都大骨熬煮,沾醬也用薑絲與醬油膏(羊肉湯多了酸菜),這兩者之間的曖昧關係,讓人十分好奇呀。


論牛肉湯與羊肉湯的差異,就是牛跟羊本身的風味與飼養特性不同、換肉率、產業規模、還有牛肉湯走出了好多種不同風格的湯頭,可是,為何吃法會如此相像?究竟是誰先誰後,誰把清燙吃法從牛肉湯推展至羊肉湯、或是先有羊肉湯才有牛肉湯,目前在資料不完整,尚不能輕易推論。
值得一提的是,台南縣政府除了舉辦清燙牛肉節之外,還舉辦「清燙羊肉節」幾年過,至於為何縣政府不辦了?也是待答問題。
過去我們調查牛肉歷史的過程中,主要得知大概在1900~1940年(前後年份不確定),盧牧童(盧木童/老鼠伯/貓鼠伯)先生在西市場賣牛肉,據說當時的屠宰場在下林仔屠宰場(夏林路),可又一直找不到盧牧童先生的後代,沒辦法證實,一度找到看西街教會的網站介紹也有個長老叫盧牧童,可是...屠宰牛肉的師傅與教會長老真的是同一人嗎?這兩個職業都超忙的呀!直到蔡老闆拍攝了祖墳才得到確認,原來長老跟屠宰師父兩種身份可以在同一人身上,真的是跨領域啊。




倫敦男孩:「羊肉攤第一代經營者為蔡塗城先生,日本時代原在西市場內盧牧童先生(老鼠伯)的牛肉鋪工作,婚後在西市場後方新蓋的露場賣牛肉湯,有一度轉做成衣生意,後來又改為賣羊肉湯,一賣就是半世紀,現由女兒,第二代蔡淑芬女士經營,蔡先生的妻子蔡陳玉蘭女士雖已高齡80多歲,仍會每天在攤前幫忙刈羊肉。」


(當年攤位就是在現在很排隊的chun薏仁,店內還留著羊肉攤的燙肉杓。而對面的凰商號鳳梨冰茶就是以前的助仔牛肉湯舊址)

蔡老闆說:現年70歲的父親,蔡政道爺爺,當時就在盧牧童先生的攤位工作。他們家與盧牧童算是親戚。蔡爺爺當時19歲,因為盧牧童的牛肉鋪生意太好,被call去幫忙,當時杜崑山(明誠牛肉鋪)是大老闆,還有幾個股東如杜上海(杜崑山義子)、蔡彰琪等人。蔡爺爺回憶:當時的牛肉攤批發與零售都有(現在明誠牛肉只有批發),2點屠宰, 3~4點半就能出,4~5人團隊一起工作,1隻牛大概1小時半左右就能搞定,屠宰的牛隻以水牛居多,每天都有4~5頭,除了牛肉湯店家,連榕江沙茶爐、正宗沙茶爐等沙茶爐老店也跟他們叫肉。

當時一斤牛肉要30元(待考證),可是當時的物價是2元就能吃到陽春麵的年代,牛肉這麼貴實在不太合理。


蔡爺爺學屠宰牛肉只花了1個月就上工了,前後在西市場工作大概有3年,1-3個月的學習時間正好與現在肉品市場師傅的入門訓練時間差不多。因為熟悉複雜的牛肉,因此羊肉相對之下就簡單許多了。蔡爺爺還想到,小學同學的父親也有殺牛,常常跟杜崑山有利益糾紛。且當時台南市跟台南縣的牛肉是有工會的,外縣市不能進來,所以也不能互通,所以台南縣的屠宰狀況,也值得好好研究一番。


後來蔡爺爺追求不同的生活,跑去其他產業,直到兒子回來做這家無名羊肉湯,現在半退休狀態在店內幫忙,精神與體力之好呀。值得一提的是,蔡爺爺10幾歲的時候(1955年/民國45年左右),就看過四春園牛肉湯了!



小編有時候覺得,追溯台南牛肉的歷史是一段看不到盡頭的旅程,可沒想到,一路上竟然有這麼多熱心的人,蔡老闆為了幫忙釐清這段羊肉與牛肉的關係,特地跑去拍祖墳照片,真的是非常令人感動呀!你也認識早期台南做牛肉或吃過早期牛肉湯/羊肉湯的相關人士嗎?歡迎推薦給我們!一起繼續加油吧。

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關於我們


住在臺南,

念國立臺南大學,

超級愛喝臺南牛肉湯,

喜愛導遊玩臺南吃吃喝喝,

對於臺南古蹟更是迷戀,

連女朋友都是在臺南認識的,

已是半個臺南人。

台灣文學大師葉石濤說:

「台南,是一個適合人們做夢、幹活、戀愛、結婚、悠然過活的地方。 」

我們則說:
「牛肉湯是一個適合上學前、下班後、談天、交心、伴隨一生的料理」

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