牛肉湯貳參事 (持續更新中)

這裡記錄/筆記/轉貼一些關於牛肉湯卻不限定店家的事


什麼是臺南牛肉湯?
牛肉湯可不是牛肉麵不加麵,而是將當日現宰現切的生牛肉丟入牛大骨湯頭就馬上送到你桌上的臺南新鮮特級料理,牛肉片在湯中通常會漸漸燙到全熟,筆者經驗是在快熟之前最鮮嫩好吃。通常以牛肉片沾薑絲、醬油甚至豆瓣醬,再配飯或肉燥飯

什麼時候吃不到新鮮牛肉湯?
牛墟休息不殺牛的時候 星期一晚上/星期二早上
( 看本部落格右邊的"現在適合喝牛肉湯嗎?" 也可以得知喔 )


牛肉湯只有台南有?
不一定,外地也有,但因為善化等地有屠宰場,才有當天新鮮的牛肉


牛肉湯三部曲 from 倫敦男孩
現殺牛肉湯的特色其實很多,從第一口、第二口到拾碗而盡的最後一口,從剛端上桌時的第一口,滋味是店家本身的高湯味道,單純微甘的好味道,明亮清澈的色澤。第二口時,新鮮牛肉漸漸被汆熟,精華慢慢滲出,湯中就多了股鮮甜味,這是因為肉中的鐵質漸漸溶入高湯的關係,所以在這時,這碗牛肉湯的結構,從裡到外已經完全改變了。最後一口時,牛肉已完全燙熟,湯色也轉為暗紅。



第一篇清燙牛肉湯研究論文



=題目 傳承府城風味—清燙牛肉的文化再現=

=作者 楊紫雅=

=摘要=
台南市政府為傳承牛肉湯文化,舉辦台南清燙牛肉節已有數年,但因本土牛肉供需失衡,導致部分牛肉湯品質不穩定,造成消費者抱怨連連。為探究此消費現象,本研究認為牛肉湯的特殊風味及其與台南歷史文化的連結,至為相關。至今學術界雖已有台灣肉牛食用研究,惟多從食品科學角度探討牛肉的品質,尚未正視牛肉湯的風味與文化內涵。因此,本研究依據Barb Stuckey (2014) 的風味理論,提出可以傳承台南牛肉湯的風味有二:與感官有關的「質地」、「味覺」,以及能喚起個人記憶與情感的「氣味」。為此,本研究首先訪問對台南牛肉湯歷史文化有深度認知的美食家,再擴及由飼牛戶、牛販、屠宰業者及肉販所組成的整體肉牛產業,用以理解台南牛肉湯的文化底蘊。研究發現台南牛肉湯具有刺激「新鮮」味覺產生的特殊品質,而由此形成的社群消費品味態度,也是在地濃厚人情味的反映。食物、情感、歷史,傳達出台南牛肉湯的風味。




taiwanheygo大大談如何辨識真假花肉

簡單的方法看價錢就可以了

我舉個例子來說 現宰牛一台斤的批發價是400 這是公定價

以牛的腹脅肉來說處理掉筋多餘的油 大約剩下75%可以用

也就是12兩 加上水電人事零零總總的成本至少要做到700元以上才算正常

12/7=1.7兩 所以大多用現宰牛下去做的一碗一百真的只有一點點而已



第二種方法就是看肉的形狀,煮好的肉片過於方正且油花多幾乎都是用進口的翼板肉或

肩小排下去偽裝的


吃的方法常吃就會知道有什麼不同了

牛肉湯的肉是如何送的?
許多店趕時間,甚至用計程車送的




牛肉湯介紹文?



你可能不知道,台灣是早餐的寶島,有高溫汆燙的新鮮牛肉湯、精燉七小時的菜粽 、七種配料的虱目魚湯和鹹粥。也有美式、法式、 德式等異國早餐。來一頓幸福感早餐,會讓你從一早就感到人生之美好……

什麼樣的早餐,會讓人吃進第一口時,滿足的大喊:「啊!真好!」

凌晨四點,南台灣還沉沉睡著;台南市的善化牛墟卻燈火通明。幾台Lexus和Benz,將裝著新鮮牛肉的保鮮盒,一箱箱放進車後座,以最高速限衝入黑暗的夜色裡,平穩而迅速的送到熟悉的牛肉湯店家。

保鮮盒裡是剛處理完,未經冷凍過的溫體牛肉。牛肉湯店老闆接過新鮮貨,很快熟門熟路,用刀子片成一釐米厚、二、三公分長的細條,鋪在碗公底。金黃色的高湯一淋,粉紅玫瑰色的牛肉跳動著,把湯汁染成茶色,上升的熱氣,把香味帶出。

這景象,令凌晨五點就圍在一旁的老饕受不了,筷子一伸,攪都不攪一下,馬上稀哩呼嚕的,把帶著Q勁的薄片牛肉、冒著煙的鮮甜高湯,一同送下肚去。

青春的滋味 牛肉湯

這是台南人引以為傲的早餐─—新鮮牛肉湯,一碗多在百元上下。善化牛墟每天清晨供應最新鮮的溫體牛肉,顛覆西方人吃牛肉一定要經過熟成(Aging,在一定低溫下放置七到二十八天,讓牛肉的蛋白質逐漸分解成胺基酸,目的是嫩化和釋放甜味)的觀念,其鮮甜柔嫩的程度,不分軒輊,所以老饕們喝牛肉湯時,是不加任何調味料的。

正因為求新鮮,從送貨、料理,和用餐的食客,誰也沒敢多耽擱一秒,深怕錯過它的黃金時光。「那是青春啊!」出身台南的美食作家葉怡蘭讚嘆說。一大早品嘗青春的滋味,是美妙的,所以,許多夜貓子寧願回頭補眠,也不願落得趕十點的牛肉湯末班車。

鮮肉得天獨厚,襯托它的高湯自然也不能馬虎。台南市的「康樂街本土牛肉湯」,其高湯就是一絕。

金黃色湯汁是用牛大骨和一隻完整的老母雞,加上芥菜梗、番薯葉、苦瓜、紅蘿蔔……等多種蔬菜熬燉,補足肉類燉湯中沒有的清香味,使得湯頭帶甜,即使冷掉也沒有腥味。獨門的豆渣,則吸附掉影響口味的雜質。一天要熬八個小時,燉到牛骨的筋都脫開,這鍋湯,才算完成。

湯頭的清甜味,可以和牛腹肉的帶勁口感,相輔相成,又不讓早起的這一頓肉湯,顯得太過膩重。







沾醬

按照台南人的吃法,吃牛肉一定要沾醬,通常店裡一定有一區佐料區,薑絲、醬油膏、辣椒或豆瓣醬、蔥、醋等等,這些是絕對不可或缺的。我個人是偏好薑絲加醬油膏,有時會加蔥跟生辣椒,是以吃肉的原味為前提;不過多台南人在沾醬的時候,是非常豪邁的沾上一大堆自己調成的醬料吃下的。

肉燥飯

牛肉湯通常不是單獨吃,一般來說還會來碗肉燥飯,這樣才算是標準的一套;通常來說一碗牛肉湯$100,肉燥飯$15,有些店家可能會豪爽一點,點牛肉湯就順帶有一碗飯這樣。不像北部的肉燥以瘦肉為多,南部的肉燥通常是肥瘦兼具,或者是以肥肉為主。

雖然台南本來的口味就是如此,但是對於吃早餐來說,有些人可能覺得這樣好像有點太油了,因此衍生出了另外一種選擇:「攪鹹」(台語)。何謂「攪鹹」?其實就是只在白飯上淋上滷汁,而沒有加上肉燥,這樣一來就能有肉燥飯的香,也不用擔心肥肉的問題。當然,如果要點白飯,這個第三個選擇也是很常見的。

肉質

雖然說牛肉湯很單純的就是這麼一碗湯,但是肉質的差別影響肉的口感甚鉅,所以有些比較內行的饕客就會指定特別的部位,來滿足自己特別的喜好。其實這是個十分進階的問題,因為其實多數人不會在意那麼多,有時候也得視老闆進的貨而有不同選擇。

最適合也最好吃的部位應該是下肩胛,是從牛的頸部到肋骨的區域,英文叫做Chuck。按照理論的說法是這個部位的膠質多,遇到熱的時候會融化,所以香味會比較強烈,而且口感也比較軟。另外還有比較脆的腱子心等不同部位,等我回去再好好介紹吧 :P




為什麼台南那麼多牛肉湯?

作者 cit8 (大什麼大 人什麼人) 看板 Tainan
標題 [問題] 為什麼台南那麼多牛肉湯
時間 Wed May 9 19:03:20 2007
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這是一直以來困惑小弟的問題,牛肉湯算台南的名產嗎??為什麼只有在台南才有看到那麼多牛肉攤呢 ??有沒有專家可以幫小弟解個惑一下

感恩  
◆ From: 59.104.213.204
→ owenx:除了台南有善化牛市之外,大概也因為台南市比較少人種田吧 05/09 19:03
→ owenx:就像中壢的牛肉麵也很多一樣。 05/09 19:04
推 PAOPAO:早上吃牛肉湯不也是台南人的早餐之一嗎 05/09 19:08
→ PAOPAO:在高雄要喝台南味的牛肉湯都要騎很遠 05/09 19:08
推 JWLee:我爸都說早餐喝牛肉湯的是有錢人XD 05/09 19:16
推 weichia:善化是產地 有牛墟 (墟=市場) 05/09 19:17
→ JWLee:啊 大家知道除了旗哥外哪裡還有牛肉肉燥飯嗎@@? 05/09 19:24


因為善化有牛墟,這可是佔盡了地利之便啊 應該有資格算是名產吧,深夜宰殺的牛肉 大清早就送到店家,聽說那牛肉新鮮的程度在店家在切牛肉的時候,還能觸摸到牛肉上神經的跳動,新鮮的牛肉切成片然後沖入用中藥和牛骨熬成的高湯,一碗美味的牛肉湯就完成啦,想到粉紅色的牛肉片跟鮮到不行的湯頭........我餓了XD

再說以台南牛肉湯的那種作法,那可是要非常新鮮 現宰的牛肉才有資格做牛肉湯呢,因為等到時間一點一滴過去之後沒賣掉的牛肉就只能做成炒牛肉了 無法做成牛肉湯了^^

關於肉品的處理方式...我可以明確的告訴大家....在晚上的7點...員工會進入台南縣肉品市場...獸醫也會在事前檢驗牛隻的健康狀況....而且是完全的符合政府規定的衛生電宰...而在過程當中講求的是迅速以及不讓肉品因為溫度而失去鮮度...台南縣目前主要的供應商有三...一家是舜聖牛肉...另外兩家我並不確定狀況是如何....但是舜聖的牛隻一定是接近600~700公斤才會宰殺....並且過程完全是安全的....並沒有所謂私宰的問題....板上提過的旗哥...小周...皆是使用舜聖的肉品...我相信吃過的人都會知道那口感跟國外的牛肉是大不相同的....如果說想要看到會跳動的牛肉...請在下午一點到善化肉品市場旁邊的舜聖....

補充:台灣是務農社會,基於感情,並不會吃牛,後來日本人進來,因他們有吃牛肉的習慣,才漸漸影響了台灣人,台南最早的牛肉交易市場就是日本時代蓋的西市場,現宰新鮮牛肉湯也是從大菜市開始的,像現在在安平的阿助牛肉湯即是三代老店。




舜聖土產牛肉?


在省道台一線旁的台南縣善化鎮肉品市場,每天宰殺至少20頭本土黃牛,提供各地喜愛新鮮現宰牛肉頂客族的需要。

清晨2時,在善化肉品市場外的舜聖公司,將宰殺後的牛肉分批包裝後,店門口外已經有10輛計程車待命,牛肉送進乘客座內,分別送往台北、台中、高雄等處。

這趟保鮮之旅,從台南縣善化鎮到台北,餐廳要求在3小時抵達,所以清晨5時許就送到台北,單程一趟6000元,主要是提供早、中餐之用,至於晚餐則是下午送達,新鮮牛肉不過夜,運費則是由購買的新鮮牛肉的店共同支付。

舜聖土產牛肉老闆劉三和說,裝在籃子內的牛肉只能平放,不能疊在一塊,不然溫體牛肉會因溫度高而壞掉,不用冷凍車而由計程車專送一來搶時間,二來讓牛肉保持常溫才能讓牛肉有彈性。

劉三和說,本土牛肉主要是以青燙市場如涮涮鍋店為主,溫體牛肉吃起來有彈性、清甜,市場上具有區格性,不受進口牛肉威脅,本產牛肉的雪花肉1台斤叫價1000元,頂級的霜降牛肉1台斤也是1000元,其他如菲力、沙朗牛肉一台斤也有3、400元,都比進口牛肉便宜。

台南縣仁德鄉阿裕牛肉湯老板沈大裕,是最早看準本土黃牛肉商機的人,
他在7、8年前就從善化直接引進雪花肉、霜降肉,提供客戶現場涮著吃,他還會親自試範,涮兩、三下就要進食,而且賣完為止,絕不放過夜,如此講究新鮮,才讓吃過的人都會讚不絕口。

正因為本土黃牛肉的雪花肉、霜降牛肉,都要講究脂肪夠,牛隻營養要好,一頭牛大約只能取七分之一的雪花、霜降牛肉;劉三和說,他飼養的黃牛吃得是進口的玉米飼料,1個月要花掉他100萬元飼料費。



台南市清燙牛肉節?



「2011台南市清燙牛肉節」活動,將於10月1、2日在台南市善化啤酒廠舉辦,台南市副市長林欽榮代表市府,邀請全國愛吃新鮮牛肉的民眾到台南來,品嚐有生產履歷的道地本土牛肉。

台南清燙牛肉節活動以「犇Fun味蕾、幸福的滋味」為主題,現場品嚐活動將有轄內8家清燙牛肉業者參與,分別是牛哥涮牛肉鍋、阿裕牛肉湯、信仔牛肉湯、順福牛肉湯、牛光千牛肉、阿銘牛肉湯、佳里阿安牛肉湯、台灣牛肉美食創意坊等。

農業局表示,活動也舉辦定時定量發放50元牛肉湯折價券暨限量300ml台灣啤酒試飲兌換券,由現場民眾排隊領取並持劵購買。此外,也有優良農畜產品提供民眾選購,並有限量促銷活動,如買雞蛋一盒裝,即送大蒜1斤裝。原味香腸600g促銷價100元。鹿茸健身粉及鹿茸茶,優惠價每盒790元。

農業局表示,活動當日邀請知名藝人(明日之星)、在地社團、電音三太子、流浪犬有錢家族等帶來精彩表演,及有一連串熱鬧豐富的與民互動趣味遊戲、機智問答。

此外,也結合轄內旅宿業者,持9月30日至10月2日於台南市飯店住宿發票1張,即贈送清燙牛肉品嚐劵4張。另規劃10月1日至10月31日為期1個月的「哈燒饕客月」,消費者可至店面掛有活動紅布條參與店家,享有到店消費,清燙牛肉湯每碗9折優惠。

台南市副市長林欽榮表示,台南市是肉牛飼養重鎮,本土肉牛的產量是全國第3位,善化肉品市場更設有全國首創通過牛隻屠宰產銷履歷認證,南部唯一合法的牛隻屠宰場。

林副市長表示,今年邀請市內34家清燙牛肉業者參與,推出長達1個月的「哈燒饕客月」活動,希望明年有更多的店家參與。






是的,台南的牛肉湯又來了!
台南永康的永大路一帶可說是牛肉湯的一級戰區,
對於喜歡這味的我來說當然是不可放過囉!
原本打算吃五家,但是有兩家因為營業時間的關係沒吃到,
沒關係,等以後有機會再補吃好了!
這兩家是【鴻品牛肉湯】及【中華牛肉湯】。
因此這次就只分享【阿銘牛肉湯】【阿榮牛肉湯】【阿安牛肉湯】這三家啦!
這三家牛肉湯其實都不差,一定要我選先後的話,
我會挑阿銘為一,阿榮為二,阿安為三,
畢竟永康永大路眾家賣牛肉湯也都各有擅長,
吃一次是不夠的,我想有機會還是會多來幾次吃夠本才行啊!




舜聖牧場牛肉介紹?


牛肉湯跟牛肉場有什麼關係?
我想你應該是字體太小看錯嚕,基本上沒有關係
有關係就是...大家常常看錯XD(面壁)


六千牛肉湯好喝的關鍵


    因為第一次的食感是在是太美好了,過沒多久我又興沖沖的一早跑去吃。這次因為坐的位置比較接近老闆娘的料理台,終於給我發現老闆娘的獨特料理秘密。

    這個秘密,讓六千的牛肉湯可以「暫停時間流逝,永保牛肉美味,從第一口到最後一口,都是那麼的鮮嫩!」

    其實我之前一直以為有人看出來了,結果看網路上一堆人寫了很多食記,拍了一堆照片,直說好吃好吃,卻沒人說出這個撇步!唉!像我這麼認真的食客真是難得啊!(剔牙自嗨中)

(謎之音:你說破老店的秘訣,小心被拖去斷腳筋!)

    講這個秘訣前,先講牛肉湯的黃金十分鐘。

    台南牛肉湯,是把生牛肉放在碗中,加入滾燙高湯去燙熟牛肉。這個料理法有一個關鍵,就是牛肉並不會熟到最佳程度然後就停下來等你把它吃完。湯的溫度過高,牛肉容易在客人沒吃完前就變得太熟,失去嫩度。湯的溫度太低,肉質會顯得太生,有些人不敢吃。所以高湯的溫度到底要多高,就是各家的重點所在。

    石精臼的溫度稍嫌高了些,所以牛肉最好在5分鐘內吃完,湯慢慢喝沒關係。阿村的溫度有稍低一點,我猜這是他們的牛肉吃起來較嫩的原因之一。但再怎麼努力控制,10分鐘過後,還沒吃完的牛肉都會(稍嫌)過熟而不夠嫩。

    六千解決這個問題的方法很簡單,就是二次湯!

    老闆娘先把生肉放在小碗中,從第一鍋中舀出滾燙的湯汁到碗裡,用湯匙攪拌兩下後,將滾燙湯汁倒回第一鍋,再從第二鍋中舀出溫度較低的湯(一樣是高湯)到碗裡,然後交給夥計上到客人面前!

    這樣子高溫燙熟牛肉,再放在溫度較低一點的湯中,就可以確保牛肉的嫩度不會那麼快流失,讓客人可以氣定神閒的慢慢品嚐這一碗湯,且第一片肉跟最後一片的嫩度不會差太多!真是厲害啊!

    當我發現老闆娘的秘訣時,真是打從心底敬佩。這才是廚師的職人魂的最高表現啊!XX地區那些乾麵裡只會加甜辣醬跟醬油膏的三流掌廚,請你們從此離開餐飲業好嗎謝謝…


2012台灣牛肉嘉年華
www.2012twbeef.com.tw

︹記者李伯勳善化報導︺為了推廣本土的台灣牛肉,讓國人認識「健康」、「安全」、「美味」的台灣好牛,由行政院農委會指導、台南市政府與台灣肉牛產業發展協會所共同舉辦的「二○一二台灣牛肉嘉年華」,將在五月二十六日(星期六)上午十點到下午五點,在台南市善化啤酒廠正式開跑!現場將提供一萬碗,只賣十元的台灣尚青牛肉湯,便宜大放送,還有各式美味的牛肉創意料理,等你一同來嚐鮮。
 台灣牛肉嘉年華,將邀請行政院農業委員會副主委王政騰、台南市市長賴清德、台灣肉牛產業發展協會常務理事張傳忠、台灣肉牛產業發展協會常務監事簡鼎足、台灣肉牛產業發展協會秘書長陳永瀚等前來,共襄盛舉。
 另外,還有頒發國產牛肉共同標章、知名飯店名廚台灣牛肉料理秀、國產牛肉慈善競標、有獎趣味問答、闖關遊戲、樂團演唱、知名藝人小吳宗憲的模仿秀等,內容豐富,活動精彩可期。




台南人早餐喝牛肉湯及虱目湯的原因



作者: zyxvu (india) 看板: Tainan
標題: Re: [問題] 台南人早餐喝牛肉湯及虱目湯的原因
時間: Sat Apr 30 08:03:42 2011

※ 引述《diciembre25 (花貓)》之銘言:
: 不知道是不是我表達得不夠清楚,其實我問題的主題在於「早餐」。
: 為什麼別的縣市不會以牛肉和虱目魚當早餐,
: 唯獨台南還有這項傳統及特色?我想知道歷史文化背景。
: 總有演變的過程吧,我想。
: 以下我所提的「台南」指的是府城,「大台南」才是指以前的台南縣+市。
: 說到台南人的傳統早餐,大家都知道是牛肉湯和虱目魚湯,
: 但有沒有人可以告訴我,其中的歷史文化背景呢?
: 原因之一應該是因為善化牛墟以及台南靠海,
: 若是深究下去,我有些問題想請教大家。
: (1)為什麼牛墟會在善化?

你知道牛墟的用意是什麼嗎?

以下面第二點看,你好像以為牛墟是在賣牛肉的意思

(牛墟和吃牛肉是兩件事,但你好像要一直把牠們混為一件事)

牛墟早期用意讓農民買賣耕作用品市集

早期農家子弟對於牛是神聖,因為他是每戶人家工作上的好夥伴

更不可能主能吃牠更殺害來用食的

至於你的問題,為什麼"台南"牛墟在善化

我想以台灣早期農業看來

台灣的稻米及蔗糖是兩大產業

米稻最主要是台灣人飲食米飯主食為主

蔗糖不管是內外銷在農作物很大地位

而以台南縣為主,善化台糖做為地方上的指標

放射線到麻豆,官田,山上,安定,下營...的農家子弟前來台糖辦事

早期外地人到善化絕對是農家子弟,不像現在投資客或南科就業人員

(稻米的管轄是各地方上的農會)

慢慢的小小市集形成,但在市集買賣的人的主業還是耕耘

所以早期牛墟大多安排在每個月農曆的初一,十五(日期記得不是很清楚)

並且買的用品大多可用好幾季,沒必要做為繁忙買賣

(像高雄岡山一年只安排3次買賣,

不要再問我為什麼岡山沒有台糖,而台糖設在橋頭之類問題,

那又是一篇文章的開始,請去高雄版問,這是台南版)


: (2)如果牛墟是在善化,為什麼是台南地區(我指的是府城)以牛肉湯為早餐?
:    還是整個大台南地區都會以牛肉湯為早餐,是我孤陋寡聞了?
:    (我沒有因為牛墟在善化就推測大台南地區都以牛肉湯當早餐,
:     我只是怕自己自以為只有府城把牛肉湯當早餐)

老實說牛肉湯的歷史多久呢?

我聽過最久的不過是30年

30年算是地方上的飲食文化嗎?

我想還不能指為文化,只能說是飲食改變

這樣的改變不外乎是牛肉的好在口語相傳下,慢慢的有幾家店面的型成

早期台灣人對於牛肉認知還一知半解下

初步了解只知牛奶的好處在那

而台南地區(柳營)出產牛奶比重在台灣是屬一屬二的

乳牛和黃牛在人們心中地位大大不同

黃牛死了,大多還會有個安葬身之地

乳牛死了,一開始也是會安葬

慢慢的70年代後,電視資訊的傳遞

牛的牛奶可以飲用外,肉質嫩,鐵質豐富...

乳牛一開始會做牛肉乾,慢慢的嗜新鮮肉質

肉質開始有固定客源後,就開始講究比較

早期會吃牛肉湯的分兩大類(都是活在零晨時間)

一類是安南區的青果市場的人,這算台南牛肉湯的始祖

不外乎是粗飽有體力幹活

另一類是夜生活的人

因為他們在選擇性上,牛肉湯的養份是最好的

其實羊肉湯(羊奶)也是,但女生大多怕羊膻味,市場只能小小一份

(這就是為什麼羊肉市場一直不能做大的主因,不然羊肉的歷史一定比牛肉久)

都是占台南早餐很小的比例,

主要是花費太多了,不太可能每天吃

而我所指的這兩大類錢是次要的,主要要吃的好

吃牛肉湯飲食不是個歷史及地方上的早餐

因為它用意真的是吃粗飽要幹活及補充飲養

(像南亞的肉骨茶的用意一樣)

(也不要跟我說牛肉湯的精緻化,那又是一篇飲食改變的文章了)


: (3)因為屠宰都在凌晨時分,為求新鮮,所以在早餐喝牛肉湯,而非中餐或晚餐,
:    不像其他縣市的人也會喝牛肉湯,但是在午餐或晚餐時分,
:    我這樣的推測對嗎?

在第二時,有提到為什麼當早餐了,在此不討論了

其實在這十年內,牛肉湯慢慢改變了台南人的飲食

可能是場牧場也做大,也有一定的規模性

其實現在台南人(指35-45歲),牛肉湯當成下午茶(4點半到5點半)

中華西路旗哥的型成就是滿足這一類的人


來源網址


臺南人的牛肉湯起源(日本人版)

...作者EizoT766    2012-06-30 03:26  #62
文章編號: 36861462

問過我爺爺台南盛行牛肉之類的東西大概在民國四十多年前後,
當時是日本人在牛墟或其他地方收購老黃牛,
但不是做成清湯而是像青椒炒牛肉的肉片去拌炒。
光復前幾年引進酪農業又多了公乳牛的肉品來源。

光復後外省老兵又在岡山興起川味牛肉麵的料理,不過來源還是以黃牛為主,
但黃牛比較瘦,主要用於農業勞動,到了外省老兵手裡多要用慢火燉煮。
之後酪農業乳牛供應量更大,於是精肉居多的乳牛才被人利用片成薄片主成牛肉湯。

等到了近二十年純台灣黃牛越來越少(現在被專門保護起來),
加上進口管道暢通,牛肉麵幾乎都是進口肉品,極少數有人從金門引進混合福建種黃牛的肉品。
現有公乳牛則幾乎變成主力,於是清湯牛肉更多,發展的家數也多了。

目前從台南縣屠宰的肉品如果經過五六小時冷藏送到北部通常血水略有凝結,
切成薄片川燙之後口感比較差,而鄰近台南縣的市區或高雄縣就不必經過太低溫的冷藏,
即可在一兩小時內送達店家手上。

只是有的店家很偷懶,牛骨熬湯份量要用不少,
為了節省熬湯成本就加入味精,高湯的味道過甜,
不如純牛骨高湯高溫沖煮肉片瞬間的血水凝結那般鮮甜。

from
http://www.mobile01.com/waypointtopicdetail.php?f=202&t=2810700&p=7


魚夫談牛肉湯的起源與歷史


台南人何時開始吃起牛肉湯?詢諸於後頭厝在台南的姷某大人,莫宰羊也,遑論牛隻,但我仍鍥而不捨,執意探究到底。

從前日治時期,台灣有三大較具規模的牛墟,分別為北港、善化和鹽水,以今天的行政區域劃分,台南巿就佔了兩處,當時有無吃牛?蓋牛隻交易需經四道程序,分別為「摸齒」、「試步」、「考車」和「試犁」,通不過此四關嚴酷考驗者,病牛是也,送屠牛肉場去,至於屠宰後是祭了五臟廟還是其他用途,不得而知。

牛隻畢竟為幫人類耕種的動物,早期台灣人務農者眾,自然不忍食之,那到底為什麼破戒吃了起來?綜合文史工作者的說法,日本人來台引進肉牛繁殖,改變台人「役用牛」的觀念,以牛肉的營養價值較高,連日本天皇為了西化維新亦為民前鋒吃起牛肉來,可見牛肉在日本近代化過程中的重要性,所以在殖民地養牛、食牛,也就順理成章了。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」(註一),可見台灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了,至於現在到處風行的「牛肉麵」,依已故逯耀東教授的研究則來自高雄崗山的眷村(註二),這牛肉變成平民美食,則為國府來台後,外省人飲食文化的發展了。

不過逯耀東的文章裡遍嚐牛肉麵時還提及曾到台南有家切牛雜的攤子一嚐:「但不是原鍋原汁切燙,原味全失」,這段文字時間與地點並沒有交待清楚,只是證明台南早有牛肉食材販售,有趣的是,當我遇見台南「阿村牛肉湯」的村仔,故事好像有了連結的線索。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時經營,師從助仔,助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者。

那時的屠宰場在「下林仔」(約為「建安宮」或「水萍塭公園」一帶)牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

我為什麼要如此打破砂鍋問到底?原因很簡單,牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,台南應為開基祖無誤。

反正現在我和台南美食店家的老闆們都算熟識了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,心中美食地圖又更為詳盡了,不亦快哉?

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關於我們


住在臺南,

念國立臺南大學,

超級愛喝臺南牛肉湯,

喜愛導遊玩臺南吃吃喝喝,

對於臺南古蹟更是迷戀,

連女朋友都是在臺南認識的,

已是半個臺南人。

台灣文學大師葉石濤說:

「台南,是一個適合人們做夢、幹活、戀愛、結婚、悠然過活的地方。 」

我們則說:
「牛肉湯是一個適合上學前、下班後、談天、交心、伴隨一生的料理」

一起征服臺南牛肉湯吧!

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或 email : beefsouptn@gmail.com

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